Fonctionnement

 

  L’atout le plus important du projet sera son accès libre et quasi permanent (du matin au soir, tous les jours, même les dimanches) selon la devise: On y entre comme chez soi sans se soucier des heures d’ouverture.

Ce défit est réalisable avec trois éléments:

  • Le compartimentage du projet en plusieurs secteurs indépendants
  • Le bénévolat de personnes prêtes à s’investir d’une façon sérieuse et durable
  • Un mode de fonctionnement résolument participatif

 

Le compartimentage
  Le café-restaurant est le coeur du projet, non seulement pour son rôle de pilier financier, mais aussi pour sa vocation sociale et éducative. C’est le carrefour des rencontres, un laboratoire de nouvelles expériences et le champ d’exercice pour une générosité quotidienne – bref, l’âme et l’esprit du projet. Mais c’est aussi la partie la plus difficile à organiser, gourmande en besoins humains et financiers.

  Les activités annexes gravitent autour de ce centre, se gèrent plus ou moins indépendamment dans un esprit de responsabilité collective et seront coordonnées par l’association-mère, porteuse et responsable légale du projet.

  Seulement quatre des six “sections” sont destinées à générer de l’argent : le café-restaurant par la vente des repas et boissons, la librairie, l’espace réunion et l’étage coworking/internet par un loyer mensuel ou occasionnel. Par contre, le volet culture/Europe n’est pas censé générer de l’argent au profit du projet. Il est géré soit par une association active dans d’autres établissements, soit par une ou plusieurs personnes qui orchestrent les activités culturelles avec différentes acteurs et qui peuvent utiliser les éventuelles entrées d’argents d’une façon indépendante. L’espace travail et détente est un lieu libre d’accès et n’aura pas besoin d’une gestion particulière. Son contrôle peut être assuré soit par les gestionnaires de l’espace réunions soit par les bénévoles de l’association Artisans Chantier.

  Les horaires d’ouverture du bâtiment seront fixés par les bureaux de l’espace coworking, c’est-à-dire de 9h. à 24h., ce qui impose la présence au moins d’une personne de l’association Artisans Chantier qui supervisera dès l’ouverture l’espace détente/travail. L’espace librairie ouvrira ses portes selon le mode de fonctionnement de la librairie ou d’autres personnes ou groupes intéressés à la gestion de ce volet du projet. Le service du café et des boissons à l’espace détente dépendra des horaires d’ouverture du café-restaurant.

 

Le bénévolat
  Dans un café-restaurant classique, service et encaissement demandent un nombre important de personnel pendant les horaires d’activité. Un tel dispositif n’est pas envisageable pour notre projet, son ouverture permanente, sa pratique du prix bas et de l’accès gratuit à la plupart des offres ne le permettent pas – ni sur le plan financier ni sur celui d’une disponibilité suffisamment grande de bénévoles. Il faut donc trouver une toute autre façon de fonctionner. La solution consiste à répartir l’ensemble du travail entre utilisateurs, un petit nombre de bénévoles et deux emplois à plein temps (au moins pour la période de rodage) d’une part et à faire appel à un fonctionnement créatif et inhabituel d’autre part. 

  Ces bénévoles se recrutent principalement parmi les personnes à la retraite, ils  sont indispensables et censés être les garants d’un fonctionnement solide, durable et rassurant. Leur présence marque l’aspect intergénérationnel du projet.

 

Le principe de la participation
  Pour illustrer ce fonctionnement, nous décrirons ci-dessous le déroulement imaginé d’une journée au café-restaurant de LEROPE.

A cette fin, nous accompagnons onze personnes fictives dans leur itinéraire de l’entrée jusqu’à la sortie de l’établissement:

  • Amélie est étudiante, elle vient avec son grand-père retraité.
  • Corinne est au chômage et une mère seule qui vient avec ses deux enfants.
  • Fatima est fonctionnaire-cadre dans l’administration de la ville. 
  • Julien est un jeune entrepreneur, il arrive avec une stagiaire de son entreprise.
  • Marc et Amar sont deux employés d’une petite boîte juste à côté. Ils viennent tous les jours pour la pause-midi.
  • Sandrine est professeur dans un collège, elle ne vient que pour voir.

  Une fois entrés dans le bâtiment, nos cobayes imaginaires se dirigent d’abord vers une série de distributeurs de plaquettes et de jetons. C’est pour ainsi dire l’accueil où on choisit et règle ses achats d’avance. Les distributeurs de plaquettes (type distributeurs mécaniques pour cigarettes en Allemagne) contiennent des petits carrés de bois à quatre couleurs différentes – jaune, vert, rouge et bleu. Chaque couleur correspond à un prix distinct : 5, 6, 7 et 8€. Les distributeurs de jetons (type station lavage voiture) contiennent des rondelles métalliques à 1€ la pièce. Les jetons servent à l’achat des boissons et du dessert.

  Pour ceux qui ne connaissent pas la signification des plaquettes et jetons ni le fonctionnement de l’établissement, un panneau d’explication est installé au dessus des distributeurs.

  • Amélie n’a pas beaucoup d’argent et s’achète une plaquette jaune pour 5€, son grand-père juge approprié de payer un peu plus que sa petite fille et s’offre une plaquette verte à 6€. Amélie introduit les pièces nécessaires et reçoit les deux plaquettes. Elle vérifie s’il lui reste quelques pièces d’un euro pour acheter les jetons pour un dessert et des boissons au buffet. 
  • Corinne, quant à elle, n’a pas besoin d’utiliser les distributeurs, car elle a reçu un contingent de dix plaquettes jaunes des services sociaux de la mairie qui a signé une convention avec l’association du projet, et les deux enfants de Corinne mangent gratuitement comme tous les enfants de leur âge. En revanche, pour pouvoir payer les boissons pour elle et les enfants, Corinne s’assure d’avoir quelques pièces d’un euro dans son porte-monnaie et sort trois jetons du distributeur.
  • Fatima s’achète une plaquette bleue pour 7€, car elle peut se permettre de payer un peu plus que les autres et entend cela comme un geste de solidarité. Elle prend un lot de dix jetons pour en avoir d’avance ou pour pouvoir en donner à un(e) ami(e) qu’elle rencontrera peut-être par hasard.
  • Julien n’a jamais d’argent liquide dans sa poche et doit se procurer d’abord des pièces d’un euro du distributeur de monnaie qui se trouve juste à côté. Comme Julien est un entrepreneur intelligent et socialement engagé, il se dit : ceux qui gagnent plus, paient plus! Avec cet esprit collectif, il achète deux plaquettes rouges pour 8€ chacune pour lui et sa stagiaire. Les deux ne boivent que de l’eau, ce qui les dispense de l’achat de jetons, car ils peuvent se servir gratuitement des distributeurs à eau.
  • Marc et Amar travaillent dans une petite entreprise du quartier et viennent tous les jours pour passer leur pause-midi au projet. Amar va manger son pique-nique qu’il a apporté de chez lui, pendant que Marc se procure une plaquette jaune. A la fin du repas, les deux restent toujours encore un peu pour prendre le café et une part de gâteau, pour lire un journal et se reposer un peu avant de reprendre le travail.  
  • Sandrine est venue par curiosité et pour découvrir les lieux. Quand elle constate qu’il n’y a qu’un seul plat au choix, elle fait la grimace et repart pour aller manger ailleurs.

  Excepté Amar et Sandrine, les autres se rendent avec leurs plaquettes et jetons aux buffets. Avant de se munir d’une assiette et de se servir, ils sont tenus d’introduire les plaquettes dans la fente d’un boîtier, installé à côté du buffet. Quand une plaquette tombe dans le boîtier, un court clignotement d’une petite lumière verte en hauteur (donc très visible) signale le paiement effectué. Comme chacun sait qu’il n’y a pas d’autres contrôles pour l’utilisation correcte de ce café-restaurant associatif, l’abus de ce système de libre-service est très rare, car les utilisateurs eux-mêmes font attention à des personnes malintentionnées et sont prêts à intervenir.

  Après le service au buffet, nos huit amis et les deux enfants cherchent une place, y déposent leurs assiettes et retournent aux buffet boissons-dessert. Là aussi, même procédure pour payer, mais à la place des plaquettes, ils introduisent dans les fentes des boîtiers les jetons pour régler le dessert et les boissons basiques comme le vin, les jus de fruits, les thés, tisanes et le café. Pour la bouteille d’une bonne bière et pour d’autres boissons “de luxe”, le nombre de jetons à mettre dans le boîtier est différent. Comme au buffet-repas, le paiement est confirmé avec chaque pièce par le clignotement d’une petite lumière.

  Une fois le repas terminé, ils déposent leurs affaires sur le comptoir-vaisselle, s’assurent que la table ou leurs places sont propres pour les utilisateurs suivants et, si ce n’est pas le cas, se servent d’une éponge pour un petit nettoyage. Corinne qui dispose aujourd’hui d’un peu de temps, va plus loin dans sa solidarité avec le projet et range rapidement la vaisselle sale (qui commence à s’entasser sur le comptoir-cuisine) dans le grand lave-vaisselle accessible aux utilisateurs pour ce genre d’interventions, pendant que ses enfants vont à l’espace détente pour feuilleter dans des livres d’enfants. Selon Corinne, les quinze minutes consacrées à ce travail sont un petit et juste retour pour l’aide qu’elle a reçue de la part d’une collectivité généreuse.

  Amélie et son grand-père sont venus pour la première fois et ont découvert les principes assez singuliers de ce café-restaurant en suivant les explications écrites sur des panneaux, se laissant guider par des utilisateurs confirmés et en posant quelques questions aux bénévoles présents. Le “jeune” grand-père retraité décide de s’investir un peu dans ce projet en sacrifiant une demi-journée par semaine de son temps libre pour travailler bénévolement pendant les heures de pointe. 

  Corinne revient le lendemain. Elle veut adhérer à l’association et s’engager à titre bénévole une fois par semaine une demi-journée comme le grand-père d’Amélie. En contrepartie, les deux profitent – comme tous les bénévoles du projet – d’un accès gratuit et permanent aux buffets repas et boissons. Ainsi Corinne n’a plus besoin de passer par les services sociaux de la mairie pour pouvoir manger et boire avec ses deux enfants, et le grand-père d’Amélie a l’intention d’offrir à sa petite-fille étudiante son accès gratuit pendant le temps de sa participation active au projet.

  Julien est également séduit, et pour contribuer à la réussite de ce projet, il veut lui consacrer la taxe d’apprentissage de son entreprise.

  Sandrine revient quelques jours plus tard pour passer tout un après-midi à plonger dans les papiers avec un collègue à l’espace travail, car elle ne trouve nulle part ailleurs un lieu pour ce faire. Le soir, les deux restent manger et Sandrine commence à comprendre l’aspect global du projet et la nécessité du système du plat unique!

 

Changeons maintenant le côté et accompagnons le travail des salariés et bénévoles fictifs pendant cette journée et présentons d’abord l’équipe complète, qui assure l’ouverture permanente:

  • 1 cuisinière à temps plein (9h à15h)
  • 4 étudiant(e)s (42 heures temps partiel de 21à 24h)
  • 3 Bénévoles A  > 2 jours entiers (9 à 21h) par semaine
  • 1 Bénévole  B  > 1 journée entière (9 à 21h) par semaine
  • 3 Bénévoles C > 2 demi-journées (15 à 21h) par semaine
  • 2 Bénévoles D > 1 demi-journée (9 à 15h / 15 à 21h)
  • Quelques bénévoles “Pompiers“ pour les interventions occasionnelles
  • Des stagiaires 

  La description porte sur la période de rodage (qui peut durer un an) et comprend le plus petit nombre de personnel possible pour pouvoir assurer un fonctionnement basique, c’est-à-dire une présence constante d’au moins deux personnes (bénévoles ou employées). D’autres préalables sont l’ouverture de 15 heures sans interruption (9 à 24h) et l’accès libre aux buffets du matin au soir.

Remarque: Dans le cas où le nombre nécessaire de bénévoles pour une ouverture permanente n’est pas disponible, le café-restaurant fonctionnera d’une façon plus restreinte, ce qui n’empêchera pas l’ouverture des autres volets du projet. Pour connaître les besoins financiers nécessaires sur l’année, nous rajouterons en temps opportun un tableau prévisionnel et approximatif qui déterminera le temps d’ouverture nécessaire pour une gestion équilibrée de l’ensemble du projet.

 

  Notre personnage principal imaginé est la cuisinière Marie, la reine du projet et seule employée à temps plein. Elle est épaulée de quatre étudiant(e)s qui se partagent et assurent les trois dernières heures de chaque journée (21-24h) de la semaine comme employés à temps partiel, de neuf bénévoles très engagés et des bénévoles occasionnels. Des stagiaires complètent régulièrement cet équipe de la première heure du projet.  

  La semaine commence lundi à 9 heures avec l’arrivée de Marie et – disons – Jean-Pierre, retraité et un des trois bénévoles A. JP fait le tour du bâtiment, allume les lumières, range et nettoie un peu ici ou là, passe – si nécessaire –  l’autolaveuse et donne un coup de main à Marie qui est déjà en train de préparer le plat du jour. 

   Pendant ces activités préparatrices arrivent petit à petit les coworkeurs et d’autres personnes qui s’installent dès le matin dans l’espace travail. 

  La tâche de la cuisinière est la plus importante et la plus difficile du projet : elle demande un esprit vif et ingénieux, capable d’imaginer et de réaliser une nourriture simple mais complète, saine, sans viandes et respectueuse de certaines critères environnementaux et éthiques, un plat unique par jour qui se prépare dans la matinée pour une bonne centaine de personnes, qui se mange chaud le midi, se réchauffe facilement pour le soir et qui peut être servi froid entre les deux. Comme Marie est très ambitieuse, elle travaille, son petit réseau d’amis et l’Internet à l’appui, avec les autres acteurs du projet au développement d’idées peu conventionnelles – de la provenance des matières premières à l’invention de plats nouveaux jusqu’à la façon de les préparer et présenter. Une bonne partie de ses herbes et légumes pousse dans le potager d’Anne et Jérôme, un jeune couple d’agriculteurs qui vit de l’exploitation biologique de plusieurs petites parcelles mises à leur disposition.

  JP et Marie ont dressé rapidement le buffet petit déjeuner avec quelques modestes ingrédients à grignoter (pain, confiture), des carafes de jus-de-fruits et des distributeurs isotherme pour les thés, les tisanes et le café. Entre temps, d’autres personnes sont arrivées, s’achètent les plaquettes ‘petit-déjeuner’ jaunes pour 5€, aident JP pour terminer la préparation du buffet, se servent et s’installent.

  Marie dispose de sept heures pour préparer le buffet chaud du midi et son ravitaillement jusqu’à la fin de la première vague, la préparation du buffet froid de l’après midi et le buffet du diner. JP l’aide constamment entre diverses interventions avec les utilisateurs, des discussions, explications, coups de fil…

  A 15 heures arrive Michelle, une des trois bénévoles C, qui épaulera JP jusqu’à 21 heures. Pendant une heure, l’équipe sera donc renforcée d’une personne qui aura comme seule tâche de terminer avec Marie les travaux préparatoires du soir. 

  16 heures : Marie rentre enfin chez elle. Le lendemain, elle aura un stagiaire cuisinier pour trois semaines et espère qu’il sera plutôt une aide qu’un boulet.

  Michelle et JP sont maintenant seuls jusqu’à 21h pour terminer les préparatifs du diner et pour assurer son déroulement correct. Comme l’ensemble des activités fonctionnent maintenant en “mode automatique”, le travail des deux se limite à une surveillance globale et d’interventions ponctuelles. Ils ont le temps pour faire le point des tâches du lendemain.

  La clôture de la journée sera assurée par l’équipe du soir qui arrive à 21heures. Il s’agit d’un binôme de plusieurs étudiant(e)s qui partagent avec leurs camarades les 42 heures par semaines d’heures nocturnes, les samedis et dimanches inclus, comme salariés à temps partiel. Ils supervisent la fin du diner, rangent, nettoient, éteignent les lumières et ferment la porte.
  Les jours d’évènements particuliers, nos deux salariés du soir seront épaulés de bénévoles spécialement sollicités à cette occasion.